Изкуството да избираш кафе зърна : окачествяване и класифициране

Кафето има свой собствен език и речник, който се използва за описване на всички вкусови и ароматни характеристики. Също така и сортовете кафе зърна (ботаническите му разновидности), кафе плодовете (cherry fruits), зърната на кафето, добива и преработката му. Включително ферментация, сушене, смилане, почистване и лющене, полиране, отлежаване, сортиране и класифициране. Преди да стигне до пазара кафето се сортира, класифицира и окaчествява, според броя на дефектите и размера. Това има за цел да даде обща представа за качеството на кафето и вкусовият му профил в чашата ни.

Като термини окачествяващи кафето може да срещнете следните означения: AA , AA+, Altura, Hard Bean , Strictly Hard Bean, Strictly Soft Bean, Supremo и Excelso.

Класифицирането на кафе зърната варира спрямо конкретната страна, в която се отглежда. Включва размера на кафе зърното, плътността му, броя дефекти, височината на която расте и т.н. Всеки термин в името на селекцията кафе подробно разказва за него. Обикновено наименованията на кафетата включват страна на произход и фермата или фабриката, от която произхождат. В този пост ще разгледаме най-често срещаните термини. Тези, които се отнасят до размера и степенуването на кафето. Като например „Supremo и Excelso“ в Колумбия , или  „АА“ в Уганда AA Bugisu и India Cherry Organic robusta AA.

 

Размери кафе зърна – как и защо се измерват?

Например разновидността на Арабика кафе – Maragogype се смята за много елитен сорт кафе само, защото има най-големите зърна, често известни като Elephant Beans (слонски) . Но това е една чудесна илюзия на идеята, че вкусът на кафето зависи от размера на зърната. Изглежда, много хора мислят, че колкото по-големи са зърната, толкова по-вкусно и качествено е кафето. В действителност това не е така.  Размерът на кафето не означава качество на вкуса.

Много страни класифицират и сравняват кафе зърната с помощта на система за сортиране на размера «screening» . Целта на скрининга е да се сортират и класифицират зърната по размер. За да се определи размера, зеленото кафе се пресява през специални сита. Измерва се само зелено кафе, тъй като по време на печенето кафе зърната ще се увеличат до 50%. Всяко сито е с различна големина на отворите. Традиционно за селекциите кафе зърна Арабика се използват четните номера 20, 18, 16 и т.н.  А за Робуста сортовете нечетните номера 17, 15, 13 и т.н.

Обезателно прочетете: Видове кафе и разликите между Арабика и Робуста

Как са свързани размера на кафе зърната и изпичането?

Класифицирането по размер на кафето, също проверява дали партидата е с еднаква големина. Това е важно и помага да се осигури равномерно изпичане. Размерът на кафе зърната оказва силно влияние върху избора на профила на печене: колкото по-големи са зърната, толкова по-трудно е да се пекат. Затова е трудно да се получи равномерно изпичане, ако има различни по размер зърна в една и съща селекция.

Първо структурата на зърната става по-пореста в зависимост от размера. И второ, големите зърна лесно се изпичат отгоре, но не се изпичат вътре. Например, зърната на разновидността арабика Maragogype са изключително трудни за печене поради големите си размери. А печенето на несортирани зърна е дори по-трудно, отколкото само на големи или малки. В несортираните кафе зърна химичните реакции започват по различно време. От една страна, това е добре, защото точно такова кафе може да се окаже многостранно. 

Размерът на кафе зърната оказва ли влияние върху цената и качеството на кафето?

И така вярно ли е, че колкото по-големи са кафените зърна, толкова по-вкусни са и следователно цената на кафето с по-големи зърна е по-висока ? НЕ . РАЗМЕРЪТ НА КАФЕ НА ЗЪРНАТА НЕ ОЗНАЧАВА КАЧЕСТВО НА ВКУСА. В същото време отговорът на въпроса „Оказва ли влияние върху цената на кафето?“ е – „Да, оказва.“

Както разбрахме вече, целта на процеса на скрининг «screening» е да се разделят зърната по размер. Това се прави и с цел да се установят допълнително по-високи цени за едрите зърна и по-ниски цени за дребните.

Тоест – в края на краищата кафе зърната се оценяват по различен начин ? Да така е, но това съвсем не е заради качеството им, а заради производството. Защото въпреки факта, че по време на печене кафето почти удвоява обема си, то губи около 20% от теглото си. И така загубите/ фирата/ по време на печене са по-големи за малките кафе зърна. И следователно, за да са по-малки загубите при печене, пекарите винаги се стремят да купуват и предпочитат по-големи кафе зърна и това е нормално.

Заблудата за размера и цената

Ето защо заради производствените фактори, цената на по-големите кафе зърна е по-висока. От тук идва и заблудата, че размерът и цената определят качеството. Защото плащайки повече, потребителят смята, че купува кафе с по -високо качество. А всъщност по-високата цена за едрите зърна е заплащане за производствените специфики на печенето.

И нека да отбележим, че дори и да не влияе на вкуса на напитката, размерът на зърната е безусловен маркетингов фактор, тъй като повечето потребители визуално ще предпочетат по-големите кафе зърна. Защото така работи работи нашето съзнание (както бихме и предпочели да платим повече за шоколадови бонбони в красива кутия, отколкото купчина бонбони изсипани в целофанова торбичка).
И като вземем предвид този психологически ефект – „Колкото повече, толкова по-добре“ и той се потвърди и от по-високата цена (която е резултат от производствени процеси) , тази комбинация формира убеждението на обикновените любители на кафето, че колкото по -големи са кафе зърната, толкова по-скъпо е (ВЯРНО!) и по-качествено и вкусно(ГРЕШНО!).

Често срещани термини в езика на кафето и какво означават

Кафе зърна с означение AA

Означението AA се отнася за кафе зърна, които са с по-голям размер 17/18мм. Термина  AA+ означава същото или малко по-големи кафе зърна от АА;

Altura

Означава надморска височина, с този термин се касифицират кафе сортовете отглеждани на висока надморска височина и в планински райони с богати почви. При тези условия на отглеждане бързото оттичане на водата надолу по планината намалява количеството вода, което кафените растения могат да поглъщат, а това на свой ред определя  колко плътни  могат да станат техните плодове / cherries/;

Hard Bean – HG

С този термин се обозначават кафета отглеждани на високо. Височина от 1200 до 1400 метра над морското равнище. Тези условия на  отглеждане забавят процеса на зреене на зърната и осигуряват време за развитие на сложни захари. На по-високите надморски височини се раждат твърди, плътни кафе зърна, които са по-търсени и по-скъпи сортове. Те са с по-високо качество, защото имат по-висока концентрация на захари, които произвеждат по-желани и нюансирани вкусове;

Strictly Hard Bean  – SHB

Означението се отнася до сортове кафе зърна, които се отглеждат на над 1400 метра над морското равнище. Така те узряват по бавно и дават реколта от по-твърди и плътни кафе зърна;

Strictly Soft Bean – SS

С този термин се обозначават сортовете отглеждани на височини под 1200 метра надморско равнище. При тези климатични условия кафеените дръвчета се развиват по-бързо. Реколтата дава по-малки и не толкова плътни кафе зърна;

Supremo и Excelso

Тези думи в Колумбия са термин за степенуване. Те се използват най-вече за окачествяване на кафетата от Колумбия. Excelso е с големи кафе зърна, но не колкото тези на Supremo. Зърната на Колумбия Supremo са малко по-големи от тези на Excelso.  Те са с размер 17-18 мм, което е най-високата  степен за окачествяване на колумбийско кафе.  Кафе зърна Supremo и Excelso могат да идват от един и същ кафеен храст, но след беритбата се сортират по големина.

Как са свързани размерът на зърната и вкусът на кафето

Размерът на зърната зависи от климата, сезона и вида на кафето. Различните видове дървета се характеризират с добив от различни размери плодове. Различните ароматни профили на кафето се свързват с различните надморски височини при, които се отглежда. Често, колкото по-високо расте кафето, толкова по-малки растат кафе зърната, но вкусът е по-ярък. Ако е имало твърде малко дъжд през конкретния сезон, тогава процентът на дребните зърна в реколтата ще се увеличи.

• под 800 метра – приятно меко с умерен вкус
• около 1000 метра – естествено сладък, гладък и нежен вкус
• около 1200 метра – с цитрусови нотки, привкус на ванилия, шоколад и ядки.
• над 1500 метра – с пикантни, цветни и плодови нотки.
  
  

Не пропускайте да прочетете: Кафе видове – отличителни ароматни и вкусови качества

В заключение за изключенията

За кафето често се съди единствено по външния му вид. Някои потребители смятат, че големите кафе зърна съдържат повече вкусови и ароматни компоненти. Следователно имат по-добър вкус и трябва да струват повече. Всъщност това не е така. Случва се сред зърната на същото кафе, малките зърна да превъзхождат по-големите. Има добре познати световни сортове кафе с много малък размер на зърната, а има и общопризнатият мексикански Maragogype с гигантски размер.  

Винаги съществуват изключения и не само моносортовете  кафе зърна отглеждани на високо надморско равнище имат уникални, ярки характеристики. Кафета, отглеждани при благоприятни условия, на по-ниски височини и на сянка също имат. Сянката забавя процеса на зреене на кафето, то расте и се развива по-бавно и още много, много други фактори, които също дават забележителни реколти и характеристики.

Големите кафе зърна пък  обикновено са по стегнати и са сраснали с плода /cherry fruits -кафеените череши/, което ги прави по-крехки и деликатни. Ако не се счупят по време на обработката, това може да се случи  по време на печенето. Следователно, те са изключение от правилото, че по-големите кафе зърна обикновено са по-добри.

Съществуват  много моносортове кафе зърна, всички те разказват за историята си и за своята значимост. Сред многобройните сортове, които съществуват  има много различни характеристики, които могат да се открият. Кафето е една от малкото напитки в света с толкова богата палитра от вкусове. Достатъчна е малка разлика в условията на отглеждане, нюанси на обработка или приготвяне и се раждат нови, уникални аромати и нюанси.

В блога ни може да намерите полезна информация, ако искате да научите повече за растението, от което идва вашата напитка и да откриете уникалните характеристики на различните сортове кафе зърна. Ако искате да усетите разликата между разнообразните вкусове и аромати на кафетата отглеждани на различни надморски височини, при различни условия просто експериментирайте и опитвайте. Така ще откриете любимия си вкус и ароматен профил.