Кафе на зърна без кофеин и методи за декофеинизация

В началото на ХХ век за първият път е използван метод за премахване на  кофеина от кафе на зърна. Още през 1903 г. Людвиг Роземус е открил как се  отстранява кофеина от кафето. Станало е съвсем случайно: един кораб, който е превозвал кафе попаднал в буря и всички кафе на зърна се напоили с морска вода. В резултат на това открили, че от кафето е изчезнал кофеина, въпреки че то си е било годно за използване. След това Людвиг Роземус е  патентовал метода за декофеинизация.

Всички кафе на зърна естествено съдържат кофеин. Висококачествените сортове Арабика  съдържат от  40% до 50% по-малко кофеин  отколкото сортовете  кафе на зърна Робуста. Декофеинизация се нарича процесът за премахване на кофеина от кафе на зърна. Химичният състав на кафето е сложен, то съдържа около 1000 различни вещества. Те допринасят за цялостния  вкус и  уникалните му ароматни качества. Целта на декофеинизацията е да остави тези ценни  вещества непокътнати, като същевременно отстрани кофеина. Няма начин това да се постигне на 100%.  Но със съвременните методи за  декофеинизация  кафе на зърна, запазват всички аромати и яркост на вкуса. Тези процеси запазват кафето в толкова добро състояние, че  е много трудно да намерите разликата между нормалното кафе и безкофиновото кафе. Стандартът за декофеинизация за Европейския съюз е да осигури кафе на зърна, които са 99,9% без кофеин в сравнение с тяхната обща маса (тегло).

 

 

Преди да разгледаме всеки специфичен процес на  декофеинизация на кафе на зърна, да видим какво те споделят общо като група.

• Кафето винаги се декофеинизира в зелено състояние / зелено кафе на зърна  т.е неизпечено/
• Най-голямото предизвикателство е да се отдели само кофеина от кафе на зърна, като се оставят другите вещества при първоначалните им концентрации. Това не е лесно, тъй като кафето съдържа някъде около 1000 вещества, които са важни за вкуса и аромата на този прекрасен елексир.
• Тъй като кофеина е водоразтворимо вещество, водата се използва във всички форми на Декофеинизиране.
• Въпреки това, водата  сама по себе си не е най-доброто решение за декофеинизация. Водата не е “селективен” разтворител и следователно премахва и други разтворими вещества, като захари и протеини от кафе на зърна освен кофеина. Следователно, всички декофеинизиращи процеси използват декофеинизиращо средство (като метилен хлорид, активен въглен, СО2 или етил ацетат). Тези агенти спомагат за ускоряване на процеса.

Mетилен хлорид 

Въз основа на обширни данни от изследвания, Американската агенция по храните и лекарствата (FDA) е установила, че метиленхлоридът е безопасен за употреба при декофеинизирането на кафе на зърна. Този метод  за декофеиниране премахва между 96 и 97% кофеин от партида кафе на зърна. Макар, че е малко вероятно следи от него да останат в безкофеиновата партида кафе, няма как да оцелят при процеса на изпичане на кафето. Тази безцветна течност е силно летлива и се изпарява при високи градуси.

Eтил ацетат 

Има същите и дори още  по-добри характеристики от метилен хлорид. Етил ацетат е органично съединение, което се извлича и намира естествено в плодовете и зеленчуците  като банани, ябълки, къпини и т.н. И тъй като този разтворител се среща в природата се смята за естествен и натурален.  Той също е много летлив и се изпарява при висока температура.

 

Индиректен декофеинизиращ метод за кафе на зърна 

При метода с  непряк разтворител, кафе на зърна се накисват в близост до кипяща вода  в продължение на няколко часа. Този процес извлича кофеина, както и други вкусови елементи и масла от зърната. След това водата се отделя и се прехвърля в друг резервоар, където кафе на зърна се измива в продължение на около 10 часа с метилен хлорид или етил ацетат. Молекулите на химичния разтворител селективно се свързват с молекулите на кофеина и получената смес след това се нагрява до изпаряване на разтворителя и кофеина. И накрая  кафеените зърна се накисват  отново в течността, за да реабсорбират запазените масла и ароматни вещества.

Този метод е много популярен в Европа, особено в Германия, където основно се  използва метилен хлорид като разтворител.

Директен декофеинизиращ метод на кафе на зърна 

При този метод на декофеинзиране кафе на зърна се накисва за около 30 минути в  топла вода, за да се отворят порите. След като кафените зърна са удвоили обема си и са приемливи за разтворителя, те се изплакват многократно или с метилен хлорид или с етил ацетат в продължение на около 10 часа, за да се отстрани кофеинът. След това разтвореният кофеин се отделя и зърната отново се нагряват, за да се премахнат всички остатъчни следи от разтворителя.

Воден декофеинизиращ метод на Швейцарската вода за кафе на зърна 

Този воден процес на декофеинзиране без никакви химикали е въведен в Швейцария през 1933 г. Разработен е като търговски приложим метод за декофеинзиране от компанията Coffex SA през 1980 г. През 1988 г. метода на швейцарската водата най-накрая е представен на пазара и съоръжението му се намира близо до Ванкувър, Канада. Съоръжението за декофеинизация на Swiss Water Company е единственото съоръжение в света, сертифицирано от организацията OCIA и Aurora Certified Organic. Този специфичен метод на декофеинизация е различен от всички досега, тъй като не се добавят химикали за извличане на кофеина.

Кратко обяснение 

Започва с накисване на партида кафе на зърна в много гореща вода, за да се разтвори кофеина. След това водата се изтегля и преминава през филтър с активен въглен. Този филтър е оразмерен да улавя само по-големите молекули кофеин, като същевременно позволява на по-малките молекули на кафе маслата и ароматите да преминат през него.

 

 

Следователно, в единия резервоар имаме кафе на зърна без кофеин и без вкус. А в другия  вода, която не съдържа кофеин или “ароматно заредена вода” (известна още като “екстракт от зелено кафе”). И тук е мястото, където се случва магията. Декофеинизираното кафе на зърна отново се връща в чистата от кофеин вода, за да абсорбира богатите на аромат и масла консистенции на ароматно заредената вода. 

Методът на “швейцарската вода” съвсем спокойно може да се нарече органичен, тъй като не се използват никакви химикали и гарантира спазването на 99,9% декофеинизиране.

Процес с въглероден диоксид – CO2 процес

Този метод използва два естествени елемента – чиста вода и въглероден диоксид (заедно те правят газирана вода), за да извлекат кофеина от кафе на зърна. Този метод е открит от Кърт Зосел, добре известен учен, от Института “Макс Планк”. Стъпки за метода СО-2 или газирана вода: Кафето се смесва с чиста вода. Когато кафето абсорбира водата, зърната се разширяват, порите се отварят и молекулите кофеин стават подвижни. В този момент се добавя въглероден диоксид -СО2 (100% естествен елемент) при налягане 100 атмосфери в чистата вода.

По принцип водата и въглеродният диоксид се смесват, за да създадат газираната вода. Въглеродният диоксид действа като магнит и привлича всички кофеинови молекули, които стават подвижни. Когато кофеинът е уловен  от въглеродния диоксид се отстранява. Въглеродният диоксид е много селективен и не засяга въглехидратите, протеините и другите химични съединения на кафето. Когато въглеродният диоксид е отстранил кофеина, кафето се изсушава естествено. Въглеродният диоксид се рециклира и кофеинът се продава за други търговски цели.

Предимства на този метод

Извлича кофеина ефективно. Това е директен метод , но не използва никакви химикали. Абсолютно безопасен за здравето. Не влияе върху химичния състав на кафе на зърна и върху цялостният му вкус и уникален аромат. Страничните продукти са естествени и 100% рециклируеми.

Сам по себе си, кофеина е естествен стимулант, който тонизира, ободрява  и ни зарежда с енергия. При различните хора действието му е различно. Така че, трябва да следите  реакцията  на организма ви към кофеина. И така, какво ще изберете  да пиете кафе с кофеин или безкофеин? Това изцяло зависи от начина по, който се отразява ефекта на кофеина върху цялостното ви  състояние. Наблюдавйте се  и сами преценете какъв избор да направите.